OLTREPO’ PAVESE
L'Oltrepò Pavese un aspetto complessivo tutt'altro che uniforme: alla parte pianeggiante più prossima al Po (qui il terreno è fertile, di origine alluvionale e argilloso, favorisce la coltivazione del mais, del frumento, della bietola, della soia e del riso) succede la fascia collinare, con rilievi ondulati costituiti da rocce sedimentarie di carattere argilloso, regno della coltivazione della vita, estesa su una superficie di 16 mila ettari inframezzati da boschi di acacie e querce. La produzione vitivinicola comprende una serie di vini che si sono conquistati il palmares di migliori a livello nazionale mentre la viticoltura locale si sta prepotentemente conquistando un posto al sole anche sui mercati internazionali, Barbera, Bonarda, Sangue di Giuda, Buttafuoco, Pinot, Riesling, Cortese e Moscato sono solo alcuni dei nomi rappresentativi della vasta gamma di uve oltrepadane. Terra articolata, l'Oltrepo è composto da un mosaico geologico che accosta fiumi, pianura, collina e montagna. Il territorio vanta al suo attivo numerose tradizioni che vengono realizzate ogni volta che sono riproposte nel corso di manifestazioni pubbliche e rievocazioni storiche. Tra le principali la gastronomia occupa una nicchia riservata: è basata su ricette popolari, ispirate ad una cucina povera. Salumi, dolci secchi e frutti di bosco ne sono un esempio tipico. Ed un'altra figura tradizionale per l'Oltrepò è quella del vignaiolo, un personaggio di origine antichissima che ha saputo modernizzarsi e tenere il passo con il progresso tecnologico. Il vignaiolo conosce in modo approfondito i suoi terreni, le loro qualità e l'interazione con l'ambiente circostante. Sa attuare con una perizia inusuale ogni operazione culturale e si trasforma all'occorrenza in abile commerciante. Ciò accade sopratutto in autunno, quando, a vendemmia ormai conclusa, deve vendere le proprie uve e ricavare il necessario per coprire le spese di un anno di lavoro e per poter guadagnare qualcosa per investire nella stagione successiva.
Inoltrandoci sulle colline dei versanti appenninici, fino all’Oltrepò Pavese montano, il paesaggio si manifesta curato e selvaggio allo stesso tempo: curato con i suoi tanti vigneti dell’Oltrepò più orientale, e più selvaggio, lungo la Valle Staffora e le valli adiacenti che portano alle sorgenti del Torrente Staffora, un susseguirsi di paesaggi che danno gioia alla vista di chi visita questi luoghi.
Gianni Brera amava ricordare la sua terra di origine, come a "a forma di grappolo d’uva" e per questo che l'Oltrepo Pavese esprime proprio a tavola, nelle preparazioni gastronomiche tradizionali, uno dei suoi i lati migliori. Molti ristoranti e/o agriturismi hanno riscoperto, in questi ultimi anni piatti e ricette tradizionali, che qui comunque non sono mai stati dimenticati sulle tavole dei nostri nonni. Particolare importanza hanno avuto le tante Vie del Sale, usate dai carovanieri per trasportare questo prezioso e assolutamente indispensabile per condire e conservare. Oltre al sale si trasportavano altri preziosi prodotti come le acciughe, merluzzo, aringhe, salacca e tonno.
I Marchi di Qualità
L’attribuzione di una certificazione di origine è un importante opportunità di sviluppo economico di un territorio o di una sua parte, oltre che essere un valore aggiunto alla sua identità storica, culturale, tradizionale e di genuinità. Parlare di tradizioni, di marchi e di prodotti tipici cozza violentemente con quanto l’Europa stabilisce in questo campo, garantendo spesso e volentieri le grandi produzioni e le grandi industrie, appiattendo tutto ad un livello che, lasciatemelo dire, italianità non ci si può riconoscere. Prodotti tipico vuol dire qualità sapore, gusto ma soprattutto genuinità che si può scoprire in ogni luogo italiano e, parlando delle nostre zone, in Oltrepò Pavese e nelle Quattro Province, si possono trovare in notevole numero ed abbondanza, questo perché queste zone sono ricche di tradizioni ancora vive e prospere. Nelle nostre tavole non devono assolutamente mancare i tanti prodotti tipici e di stagione, che si possono trovare in Oltrepò Pavese, per un mangiare sano e da “dieta mediterranea”. Seguendo i prodotti delle nostre tipicità con i piatti della tradizione elencati di seguito, scopriamo che in Oltrepò Pavese i Marchi di Qualità vengono raccolti tutti e tutti presentando prodotti di assoluta qualità.
De.C.O. – Denominazione Comunale di Origine
D.O.P. Denominazione di Origine Protetta
I.G.P. Indicazione Geografica Protetta
P.A.T. Prodotto Agroalimenare Tipico
DOC - Denominazione di Origine Controllata
D.O.C.G. Denominazione di Origine Controllata e Garantita
Locande, Osterie, Trattorie
Un tempo si chiamavano con questi nomi, oggi li ritroviamo sotto i nomi di ristoranti ed agriturismi. Un tempo frequentate dai carovanieri, mercanti, pellegrini, hanno avuto e rivestono tuttora una essenziale importanza per mantenere le tradizioni, anche quelle più remote della cucina in generale delle Quattro Province. La loro funzione è estremamente importante e sono, ancora adesso sebbene internet, il fulcro tangibile del “mangiare e bere d’Oltrepò Pavese”, il modo più importante e diretto per conoscere dove acquistare i prodotti tipici e gustare le tradizioni. Un tempo la osteria era il luogo dove i nostri nonni si incontravano per scambiare impressioni sul lavoro, sulla politica e sulla vita in generale, oppure allietando le serate con due balli delle nostre tradizioni, o semplicemente per fare una cantata tutti assieme, cantando e suonando della ricca tradizione musicale delle Quattro Province, tra un buon bicchiere di vino ed una fetta di salame.
Torna alla intro
La cucina pavese
Sapori d'Oltrepò Pavese
Alcune tradizioni nella cucina Vogherese
Prodotti della terra
Prodotti del Sottobosco
Piatti Tipici della Tradizione
Antipasti e abbiamento con vini d'Oltrepò Pavese
Primi Piatti a base di Zuppe, Minestroni e Risotti e abbiamento con vini d'Oltrepò Pavese
Secondi Piatti e abbiamento con vini d'Oltrepò Pavese
I Prodotti del lavoro artigianale e abbiamento con vini d'Oltrepò Pavese
I Prodotti delle Sagre di Paese e le Tradizioni e abbiamento con vini d'Oltrepò Pavese
Bere l'Oltrepò Pavese, Un giorno tra emozioni e profumi
Vino, Grappa, Birra
La cucina pavese
Il territorio pavese, che comprende l'Oltrepò e la Lomellina per la sua posizione di confine tra Piemonte, Liguria, Emilia e Lombardia costituisce un incontro di culture e tradizioni che ben si ritrova nella cucina del territorio cosi' ricca e variegata da zona a zona. Le colline dell'Oltrepo' che nascondono storia e tradizione, lasciano al viaggiatore il piacere di scoprire castelli e abbazie, antiche tenute e piccole chiese, borghi medievali e segni della presenza romana, ma anche il piacere della tavola. A partire dai salumi, con il salame di Varzi che si fregia dela Denominazione di Origine Protetta Di grande importanza i "pesci di montagna", acciughe e merluzzi conservati nel sale, un tempo preziosissimo e indispensabile alla conservazione degli alimenti che in questa zona lontana dal mare si trovava perche' proprio dall'Oltrepò passava fin dall'antichita' l'"autostrada" percorsa dalle carovane che trasportavano il sale dalla costa ligure alla Pianura Padana attraverso gli Appennini. Tra i primi piatti troneggiano risotti e ravioli. Il riso, ampiamente coltivato nel Pavese, soprattutto in Lomellina, vanta una radicata tradizione nella zona e moltissime ricette dalla piu' tipica il risotto alla Certosina, al risotto con le rane. I ravioli più tipici sono quelli di stufato serviti nel loro sugo. Validissimi ingredienti di cucina in Oltrepò si attingono dal bosco: castagne (usate nelle paste ripiene e nei dolci), funghi e tartufi daranno in stagione un tocco in più alle ricette. Tra i secondi piatti della tradizione più ricca della zona troviamo gli animali da cortile, un tempo riservati per i giorni di festa, brasati dalla lunghissima preparazione con l'insostituibile "sostegno" di un buon vino rosso, e bollito misto, servito con salsa di peperoni - peverada - o con mostarda, entrambi tipici di Voghera. La ricetta è simile a quella cremonese (a Voghera utilizzano però anche le arance) e va gustata "giovane" per cogliere al meglio le note più piccanti: col tempo lo zucchero tende a prevalere sulla senape. Nella gastronomia della pianura pavese emergono invece ortaggi e oca. Mortara, centro agricolo della Lomellina, è da svariati secoli la capitale dell'oca e della lavorazione di questo volatile, allevato per ottenere grasso, piume e carne. La carne d'oca viene utilizzata per numerose preparazioni (le più popolari: oca con le verze o ragò d'oca, oca arrosto) e, in sostituzione di quella di maiale, per la produzione di salumi, che sembra fosse stata favorita dalla presenza di una comunità ebraica, insediatasi in questo angolo lombardo nel XVII secolo per concessione di Ludovico il Moro. Tutt'oggi si confezionano il prosciutto, i ciccioli o graton, i salamini SALAM ‘D LA DUJA e il celebre salame insaccato nella pelle dello stesso palmipede. Da non dimenticare, in primavera inoltrata le specialita' orticole di questa zona gli asparagi di Cilavegna e un pregiato ingrediente di tanti piatti come le cipolle.
Ottimi i formaggi prodotti nella zona: tra cui spiccano i caprini e le formaggelle da assaggiare prima di gustare i dolci della zona. Sono dolci "poveri", poche torte al cucchiaio e molti biscotti secchi, come ciambelle, crostate, le "offelle" di Parona, la torta paradiso il semplice miele, ideali compagni di Moscato e Sangue di Giuda, i due vini da dessert tipici dell'Oltrepò Pavese. La ghiotta tradizione gastronomica dell'Oltrepo' si sposa e si completa al meglio con il ricco ventaglio di vini tipici della zona gli spumanti, i bianchi, ma soprattutto rossi fermi e mossi e i particolarissimi vini da dessert.
SAPORI D’OLTREPO’ PAVESE
Incuneato tra Piemonte ed Emilia Romagna, l'Oltrepò Pavese risente, anche nella tradizione gastronomica, dell'influenza delle gastronomie di queste due regioni, oltre a legare alcune delle sue ricette tipiche alle abitudini di domini passati. Come quello spagnolo, che dura fino all'inizio del XVIII secolo, quando la zona passa agli Asburgo per poi entrare, dopo appena un trentennio, nel Regno di Sardegna. Solo con la stabilità del dominio piemontese, che possiede qui la provincia di Voghera, trova una certa stabilità anche la cucina locale, che mantiene o rielabora alcuni piatti di origine spagnolo-ligure (il mare dista pochi chilometri) e molti di area piacentina, ultima provincia del ducato di Parma e Piacenza, il cui confine si trovava a Dogana, nei pressi di Bosnasco. Anche Rovescala si trovava allora in territorio piacentino, come tradisce la sua eccellente produzione di salumi e, in specie, di coppa e pancetta. L'Oltrepò Pavese vanta una ghiotta tradizione gastronomica. Come i salumi, con il salame di Varzi, che può vantare la Denominazione di Origine Protetta, ma anche coppa e pancetta trovano degno posto a tavola.
Da non dimenticare i "pesci di montagna", acciughe e merluzzi che venivano conservati nel sale, un tempo preziosissimo, indispensabile alla conservazione degli alimenti. E proprio dall'Oltrepò passava, in epoca romana “l’autostrada" percorsa dalle carovane che portavano a dorso di mulo il sale dalla costa ligure alla pianura padana attraverso gli appennini. Tra i primi piatti troneggiano risotti e ravioli. Il riso, ampiamente coltivato nel pavese, soprattutto in Lomellina, vanta una radicata tradizione nella zona e, come suona un detto antico, "nasce nell'acqua e muore nel vino": in molte preparazioni di risotti il vino gioca infatti un ruolo fondamentale. I ravioli più tipici sono quelli di stufato serviti nel loro sugo. Validissimi ingredienti di cucina in Oltrepò si attingono dal bosco: castagne (usate nelle paste ripiene o nei dolci), funghi e tartufi daranno in stagione un tocco in più alle ricette. Tra i secondi piatti della tradizione più ricca della zona troviamo gli animali da cortile, un tempo riservati per i giorni di festa, brasati dalla lunghissima preparazione con l'insostituibile "sostegno" di un buon vino rosso, e bollito misto, servito con salsa di peperoni o con mostarda, entrambi tipici di Voghera. In particolare la mostarda di Voghera vanta precedenti illustri: risale al 1397 infatti la lettera di Gian Galeazzo Visconti che richiedeva al podestà di Voghera un mastello di mostarda con la senape. La ricetta è simile a quella cremonese (a Voghera utilizzano però anche le arance) e va gustata "giovane" per cogliere al meglio le note più piccanti: col tempo lo zucchero tende a prevalere sulla senape. Ottimi formaggi prodotti nella zona vi esalteranno ancor più il vino che sta accompagnando il vostro pasto, prima di gustare i dolci della zona. Sono dolci "poveri", poche torte al cucchiaio e molti biscotti secchi.
Alcune tradizioni nella cucina Vogherese
NON è da molto trascorso il 2 novembre, oggi un pò meno importante rispetto a qualche anno or sono, quando attorno al giorno dei morti c'era tutta una preparazione speciale anche per quanto concernevé:lla preparazione del cibo.
In quei giorni si ricorda particolarmente la zuppa dei ceci, che veniva tradizionalmente preparata proprio il giorno della Commemorazione dei defunti. In pratica si tratta di mettere a bagno in acqua tiepida con un pugnetto di sale ed una cucchiaiata di farina bianca (i cui enzimi rendono la buccia dei ceci assai più tenera) i legumi. Dovranno ammollare tutta la notte. Il giorno dopo verranno lessati sbollendo in un brodo profumato con salvia, aglio e cipolla, a cui andrebbero aggiunte anche le cotenne del maiale, oppure il più classico piedino. Ogni commensale si serviva dalla zuppiera direttamente collocata al centro del tavolo e poneva questi ceci su alcune fettine di pane giallo oppure raffermo che già erano state predisposte nella fondina pronte all'uso. Una spolveratina di parmigiano reggiano oppure un tempo lo stesso pane grattuggiato ed il piatto del 2 novembre era già bello che pronto.
E a proposito di zuppe, alcuni vogheresi di più vecchia data ricordano l'ormai dimenticato dalle nuove generazioni, “pan in cuciòn”, ossia pane accovacciato. Questo pane accovacciato consiste fondamentalmente in un brodo di fagioli a cui si dovranno aggiungere, verso la fine della cottura, alcuni pezzi di pane con la crosta, i cosiddetti “curano” quindi si condisce in tavola con olio e pepe.
Ed ora parliamo di un altro momento importantissimo per ritrovarsi a tavola: il Santo Natale. Ci stiamo infatti avvicinando alla festa più bella dell'anno, specialmente un tempo era l'occasione principe per pranzare assieme, anche se allora di certo non si abbondava in denaro, ma si cercava di stare bene con quanto si aveva. Così le nostre nonne si facevano davvero in quattro per dare qualcosa in più ed allora ecco alcune indicazioni sui cibi che venivano tradizionalmente preparati per il pranzo del 25 dicembre. Infatti nell'imminenza delle festività natalizie nella case era un susseguirsi di preparativi. Era d'obbligo fare il pane fresco, perchè «miracoloso» e, con esso, i dolci di pasta lievitata. La padrona di casa di campagna cambiava le lenzuola del letto, scaldava col «prete» le brace nella «sciunfeta» una zona limitata e vi poneva a lievitare le sue preparazioni.
La fugassa, ad esempio. Questa consisteva in una sorta di focaccia, cioè la padrona di casa arricchiva la pasta da pane con uova, burro, zucchero e latte, oltre ad un pugnetto di uvette. Il preparato veniva quindi messo in tortiera e zuccherato ancora in superficie. Dopo la lievitazione la "fu gassa" era cotta in un forno che non fosse però eccessivamente caldo, fino ad ottenere la crosta dorata.
A bambini nel giorno di Natale veniva regalata la "busèla" dai rispettivi padrini o madrine del giorno del battesimo.Per confezionare questa "busèla" doveva essere modellata la pasta di pane arricchita come quella della fugassa a forma di fantoccio.Gli occhietti erano costituiti da due chicchi di uvetta, mentre attorno al collo si sagomava una sciarpina e sulle mani incrociate un manicotto. Quindi veniva cotta al forno un poco più caldo rispetto a quando si doveva cuocere la fugassa.
Ed ora sotto con un'altra ricetta, l'Ajà. Si tratta di un primo piatto molto semplice, ma molto apprezzato, se, naturalmente non c'è incompatibilità con l'aglio. In pratica occorre sgusciare le noci e pestarle nel mortaio insieme all'aglio sbucciato e prima dell'eventuale germoglio. Quindi unite la mollica di pane imbevuta nel latte e ben strizzata, quindi salare e mescolare con un cucchiaio di legno. Lessare le tagliatelle, salarle, condirle con il burro crudo e la salsa di noci.
Per la vigilia di Natale si devono condire le tagliatelle con tre salse diverse (secondo l'usanza vogherese). Solitamente la pasta, per questa ricorrenza, è costituita da lasagne, che alla Vigila hanno la funzione di rappresentare i "drapè del Bamben", cioè le fasce di Gesù Bambino.
Prodotti della terra e piatti della tradizione
In questa parte mi limiterò a citare i prodotti ed i piatti tipici che fanno parte della più stretta tradizione dell’Oltrepò Pavese, ma si possono trovare molti altri prodotti che sono comuni della intera provincia di Pavia segno della grande tradizione della cucina e dei prodotti tipici.
Prodotti della terra
Cipolla dorata di Voghera, prodotto De.C.O.
Fina dall’Ottocento si parla della cipolla dorata, importata da Parma e coltivata nelle campagne del vogherese, grazie alla produttività legata al fatto che è particolarmente resistente alle malattie più comuni. Utilizzata per diversi ripieni, oppure cotta al forno e consumata come un vero e proprio piatto. E’utilizzata anche per la Sigolèda, la frittata in cui le cipolle vanno tagliate a fettine sottili e brasate nell’olio, unite alle uova sbattute ed unite al parmigiano. Sempre in ambito pavese ricordo la cipolla rossa di Breme.
Ciliegia di Bagnaria
Di colore rosso scuro e dal succo gustoso sono prodotte in questa zona della media valle Staffora. Viene decantata, mostrata e assaggiata durante la Sagra delle ciliegie che si tiene a giugno.
Peperone di Voghera, prodotto De.C.O.
Negli anni 50’ una malattia devastante ne ha compromesso la produzione, ricomparso grazie al recupero di validi tecnici agrari che hanno permesso la commercializzazione di questo prodotto dell’eccellenza Vogherese, dalle importanti proprietà organolettiche e dal profumo intenso, che risulta un prodotti altamente digeribile e di facile conservazione sotto aceto. Utilizzato anche per la “peverada” una sorta di peperonata, piatto tipico d’Oltrepò Pavese ma soprattutto vogherese. La produzione della peperone è ricca di colori che spaziano dal giallo, al verde, al rosso.
Patate
Orti e in genere le coltivazioni in grande scala, non mancano di produrre la patata, che ha sfamato intere generazioni. Noi vi vogliamo segnalare una produzione di nicchia che ci porta nel nostro più profondo Oltrepò Montano e più precisamente nel comune di Brallo di Pregola, dove la patata raccoglie i profumi della terra per poi impreziosire le nostre tavole di questo prodotto povero ma altrettanto ricco di tradizione. A settembre a Brallo di Pregola si svolge la sagra della patata, che ne esalta le caratteristiche.
Prodotti del Sottobosco
Se vi è capitato di fare una bella gita nelle colline dell’Oltrepò Pavese collinare e montano, vi sarete sicuramente resi conto di aver attraversato ambienti freschi e dai molteplici colori ma soprattutto vi sarete resi conto della freschezza e purezza di questi luoghi, che regalano prodotti di sottobosco che regalano al palato sapori molto raffinati.
Tartufo
Non vi disturberò certo a farvi conoscere le caratteristiche del tartufo e dove nasce, ma vi porto a scoprire e ad apprezzare la varietà che nasce nei boschi e dalla terra e d’Oltrepò Pavese , grazie ad un habitat molto favorevole che porta alla luce delicati e dolci tartufi neri, ma anche, a più basse altitudini, i più rari tartufi bianchi. Tante le sagre dedicate al tartufo che non manca però di impreziosire tutte le altre feste autunnali.
Funghi
L’Oltrepò Pavese sia collinare che montano è ricoperto da una fitta rete boschiva, il cui sottobosco conserva caratteristiche uniche di umidità, regalando un habitat, già ricco di tartufi, perfetto per la nascita degli altrettanto ricercati funghi. Già dopo la primavera inoltrata nei giorni più caldi dopo le prime piogge, si può progettare meravigliose scampagnate alla ricerca di chiodini ma soprattutto porcini che profumano le nostre tavole.
Castagne
Sebbene non sia un prodotto altrettanto nobile come i precedenti, la castagna è un prodotto da non sottovalutare, questo perché è usato in parecchie ricette, della tradizione d’Oltrepò Pavese e in genere delle Quattro Province. Considerato un tempo il pane dei poveri, è ancora oggi una prelibatezza, che si può raccogliere nel periodo autunnale dai meraviglioso e numerosi castagneti che caratterizzano la maggior parte del bosco d’Oltrepò Pavese. Tante le sagre autunnali che sono dedicate a questo prodotti, che quasi sempre è esposto assieme a tartufi e funghi, immersi in un autentico bagno di profumi.
Piatti tipici della Tradizione
Incuneato tra Piemonte ed Emilia Romagna, l'Oltrepò Pavese risente, anche nella tradizione gastronomica, dell'influenza delle gastronomie di queste due regioni, oltre a legare alcune delle sue ricette tipiche alle abitudini di domini passati. mantenendo o rielaborando alcuni piatti di origine spagnolo-ligure e molti di area piacentina Ipotizzando un itinerario immaginario nel tempo tra i sapori da portare sulla nostra tavola, possiamo sicuramente partire con i il mitico "salame di Varzi", insignito dei marchi DOC e DOP e, confortati dal vecchio detto che del maiale non si butta niente, vi possiamo aggiungere pancetta e lardo, coppa e salamini, perché qui, a parte la materia prima che deve essere di prima scelta, quello che regala il tocco indispensabile è la stagionatura, in antiche cantine, secondo tradizioni tramandate da padre in figlio. Pasta fresca, preparati esclusivamente a mano, con sughi di funghi o di tartufo bianco o nero, ravioli al sugo di stufato o brasato serviti nel loro sugo, ci invitano a degustare un Vino DOC dell'Oltrepo Pavese. Il riso, ampiamente coltivato nel pavese, soprattutto in Lomellina, vanta una radicata tradizione nella zona e, come suona un detto antico, "nasce nell'acqua e muore nel vino": in molte preparazioni di risotti il vino gioca infatti un ruolo fondamentale. Da non dimenticare i "pesci di montagna", acciughe e merluzzi che venivano conservati nel sale, un tempo preziosissimo, indispensabile alla conservazione degli alimenti. E proprio dall'Oltrepò passava, in epoca romana “l’autostrada" percorsa dalle carovane che portavano a dorso di mulo il sale dalla costa ligure alla pianura padana attraverso gli appennini. Tra i primi piatti troneggiano risotti e ravioli. Tra i secondi piatti della tradizione più ricca della zona troviamo gli animali da cortile, un tempo riservati per i giorni di festa, brasati dalla lunghissima preparazione con l'insostituibile "sostegno" di un buon vino rosso, e bollito misto, servito con salsa di peperoni o con mostarda, entrambi tipici di Voghera. Le carni in questa zona sono di assoluta qualità, e ne abbiamo la certezza scorgendo sui prati del Pavese animali al pascolo allo stato brado, che si cibano di erbe spontanee e fiori. Validissimi ingredienti di cucina in Oltrepò si attingono dal bosco: castagne (usate nelle paste ripiene o nei dolci), funghi e tartufi daranno in stagione un tocco in più alle ricette. In inverno, la polenta e il cinghiale in umido o alla brace è il piatto principe, seguito da saporiti formaggi, freschi o stagionati, magari accompagnati dal miele locale o da piccoli assaggi di marmellate di frutta, che qui troviamo in abbondanza e di gran qualità non lasciandoci sfuggire l’opportunità di finire il pranzo o la cena con mele, albicocche, pesche, prugne, unite ad un dolce della casa, magari la torta di mandorle, o la torta di mele, da accompagnare con moscato o grappa, a suggellare adeguatamente la fine del pranzo. Daremo qui la indicazione della maggior parte dei nostri prodotti tipici, molti dei quali sono insigniti delle più svariate etichette che ne esaltano la loro eccellenza, accostando poi il vino più adatto naturalmente e rigorosamente d'Oltrepò Pavese, che per il caso abbiamo abbreviato con "O.P."
Il Pane
La tradizione di questi luoghi ci porta indietro nel tempo, in ogni casa il profumo di legna che arde nel camino e di pane che cuoce. Una volta cotto il pane veniva riposto nel cesto di vimini ed un panno per coprirle e conservarlo. Derivati del pane sono le focacce cotte dai fornai che si potevano sbizzarrire con ricette di ogni tipo, Accanto alle più tradizionali focacce con olio, o zuccherate o solo salate, in forno si cuocevano anche le focacce con i ciccioli. Altro derivato del pane è la "schita", una ricetta dalla base semplice composta da farina e acqua. La tradizione continua ancora adesso e nelle nostre case così come nei ristoranti troviamo questi due prodotti di zone tipiche ma che poi rispecchiano le di tutto l’Oltrepò Pavese. www.laschitadelloltrepopavese.it
Grissini dolci di Broni, prodotto P.A.T.
Siamo a Broni e questa è la variante dei più tradizionali grissini salati piemontesi. Validi abbinati con passiti e moscati d’Oltrepò.
Miccone di Stradella, prodotto P.A.T.
Siamo a Stradella patria del famoso miccone, pane che si conserva per alcuni giorni. Stupendo abbinato con gli affettati d’Oltrepò Pavese, si eleva a delizia per il palato con una fetta di salame di Varzi.
Il Pansegale, prodotto prodotto De.C.O. di Montesegale
Il Pane di segale, arricchito di frutta secca come noci, mandorle, nocciole e fichi secchi, prodotto che rappresenta l’eccellenza artigianale del territorio del comune di Montesegale.
Antipasti
Torte salate agli spinaci accompagnate con O.P. Sauvignon Blanc oppure con IGP Mueller Thurgau
Torta di cipolle accompagnata con O.P. Riesling base Renano oppure con O.P. Pinot Nero Rosato
Torta di zucchine accompagnata con O.P. Rosato frizzante
Antipasti di pesce di fiume e di lago accompagnati con Pinot Nero spumante metodo Martinotti oppure con OP cortese
Insalata russa accompagnato con O.P. Riesling Vitalico frizzante
Primi piatti a base di zuppe, minestroni paste e risotti
Zuppe, minestroni che risaltano i profumi i prodotti dei nostri orti, la pasta , i “pisarei e fasö”, che ne condividono la tipicità tra l’oltrepò orientale con il piacentino. La Provincia di Pavia poi è la indiscussa capitale del riso, Lomellina e Bassa Pavese producono in quantità e qualità, fin dai tempi antichi, merito anche di una terra ricca di acqua che produce dal Carnaroli, al Vialone nano, l'Arborio a tutte le altre varietà di riso. Come in Oltrepò Pavese a Lunassi, nella Alta Val Curone, troviamo il riso con la pasta di salame nella festa tradizionale della “Panissa”. Risotto alla Bonarda, altra unione di due prodotti della eccellenza Pavese. Con i funghi o ai tartufi, piatti di estrema raffinatezza, il risotto giallo con lo zafferano.
Malfatti di Rivanazzano, prodotto De.Co.
Un piatto profondamente tipico dell'Oltrepoò Pavse i “malfatti” con le coste o gli spinaci e la ricotta, cucinati in vari modi o semplicemente con burro e salvia.
Tagliatelle di Santa Giuletta, prodotto De.Co.
La storia delle tagliatelle vuole sia fatta risalire al maggio 1859, tempi di battaglie tra eserciti austriaco e franco-piemontese, siamo nelle tenute del marchese Lorenzo Isimbardi che, durante una colazione con ufficiali piemontesi e francesi, vide arrivare anche ufficiali austriaci. Tutto si risolse con poche battute conviviali e la colazione continuò al profumo delle tagliatelle.
Agnolotti di Stufato di Voghera, prodotto De.C.O.
Gli agnolotti nelle Quattro Province sono un piatto quasi “sacro” tanto che da essere compreso nel menu di ciascuna trattoria o ristorante di qualsiasi livello esso sia, e chi li chiama ravioli o agnolotti fatti con il brasato o con lo stufato. Stiamo comunque parlando di una ricetta che ha origini medioevali e che si è tramandata ai giorni nostri evolvendosi per un prodotto finale di notevole livello e gustosità. Si tratta di involtini di pasta fresca che avvolgono un ripieno di carne, parmigiano, mortadella e uova completano la ricetta. Ciascun involtino viene separato con un attrezzo a rotella, chiamato in piemontese “anolot” e da qui a chiamarli agnolotti il passo è breve. La ricetta di base prevede il piatto servito asciutto e condito con il suo sugo di cottura delle carni che poi vengono usate per il ripieno. A Varzi rimangono sempre famosi i ravioli di brasato e con lo stoccafisso. Bata Lavar di Canneto Pavese, prodotto De.C.O.
Agnolotti tipici di Canneto Pavese, tradizionalmente stampati con un bicchiere, da qui si arriva alle sue dimensioni grandi che danno la sensazione a chi cerca di mangiarli in un solo boccone di far “Battere le Labbra” in dialetto “Bata Lavar”. La sua preparazione è con carne di manzo e verdure e pasta preparata tradizionalmente.
A Base di verdure dell'orto
“pisarei e fasö” accompagnati con O.P. Bonarda frizzante
Malfatti al burro e salvia accompagnati O.P. Sauvignon Blanc
Malfatti con sugo di carne accompagnati con O.P. Rosato
Malfatti con sugo di funghi accompagnati con O.P. Malvasia secca
Zuppe e minestroni
Zuppa di cipolle accompagnata con O.P. Riesling base Renano oppure con O.P. Pinot Nero rosato
Minestrone con verdure accompagnato con O.P. Riesling spumante
Zuppa di patate accompagnata con O.P. Riesling spumante
Zuppa di ceci accopagnati con O.P. Rosato
La polenta, meglio di farine di mais otto file come la tradizione tipiche vuole,
con sugo di funghi accompagnata con O.P. Malvasia secca,
con sugo di carne accompagnati con O.P. Rosato
con Toma o Molana o Formaggella si possono accompagnare con un Pinot Nero dell'Oltrepò Pavese
A base di pasta
Lasagnette con "aià", piatti tipico della tradizione vogherese accompagnati con O.P. Chardonnet affinato leggermente in legno
Tagliolini con funghi accompagnati con O.P. malvasia secca o con accompagnati con O.P.Sauvignon Blanc
Pasta e fagioli, cotica e crosta di grana, accompagnati con O.P. Bonarda frizzante
Lasagnette coi tartufi accompagnati con O.P. IGP Mueller Thurgau Provincia Pavia oppure con O.P. Malvasia secca
A Base di paste ripiene
Gnocchi di patate con sugo di funghi accompagnati con O.P. Malvasia secca
Gnocchi di patate con sugo di carne accompagnati con O.P. Rosato
Gnocchi di patate con formaggio, esempio una toma della valle Staffora accompagnati con O.P. Spumante metodo Martinotti oppure con O.P. Pinot Nero metodo classico.
Tortelli di magro, ripieni di zucca accompagnati con O.P. Riesling Italico
Tortelli di magro con spinaci e ricotta accompagnati IGP Mueller Thurgau della Provincia di Pavia
Agnolotti con stufato e/o brasato accompagnati con O.P. Bonarda frizzante
Agnolotti di stoccafisso accompagnati con O.P. Riesling base Renano
Risotti
Risotto giallo accompagnato con O.P. Cortese fermo
"Ris e fasò" (Riso e fagioli) accostato a O.P. Bonarda frizzante
"Ris cui vers" (Riso con le verze) accostato a O.P. Spumante Cruasè
Riso con pasta di salame accostato a O.P. Bonarda frizzante
Riso con funghi o tartufi accostato a IGT Mueller Thurgau Provincia Pavia oppure con OP Malvasia secca
Riso con le rigaglie (cuore e fegato) accostato a O.P. Rosato frizzante
Riso e zucca con accostato a O.P. Riesling Italico
Riso coi peperoni di Voghera accostato a O.P. Chardonnet fermo giovane
Risotto col luccio accostato a O.P. Pinot Nero spumante metodo classico
Secondi piatti
L’ambiente “Oltrepò Pavese“ si addice perfettamente agli allevamenti di mucche, che possono trascorrere le loro giornate sui campi delle alture dell’Oltrepò montano, ambiente assolutamente puro per una altrettanto pura produzione di carni. Tra questi si può tranquillamente citare la mucca di razza “Varzese” divenuto presidio Slow Food, cinghiali e i maiali che portano carne per la produzione della maggior parte degli insaccati, ma soprattutto del famoso salame di Varzi. Un capitolo non meno importante è quello che risalta gli animali da cortile, molto famose anche se non in Oltrepò pavese sono le oche della Lomellina. Sconfinando ancora troviamo in Val Curone il Salame “Nobile del Giarolo” altrettanto delizioso con una buona fetta di pane e buon bicchiere di vino. La produzione dei salumi non si ferma certo al Salame di Varzi ma spazia ad una vasta gamma di prodotti come il Cacciatorino dell’Oltrepò Pavese, salami di piccolo formato, il Lardo, la Coppa dell’Oltrepò Pavese, e i prodotti P.A.T. come Pancetta Pavese, il Salame da Cuocere Pavese e il Cotechino. Molto sviluppata è la caccia, che in questi anni ha visto una esplosione in particolare al cinghiale, che sulle nostre tavole viene cotto al brasato. Di particolare prelibatezza sono le lumache e più in particolare quelle alla "varzese”, piatto della tradizione cucinato alla vigilia di Natale. I Bolliti misti che si possono unire tranquilla mente con la mostarda di Voghera, oppure con la salsa verde “bagnët”. Non possiamo non ricordare quanto sia stata importante la cultura del "cortile" e degli gli animali che vivevano nel cortile, con la grande tradizione che vuole il salame d’oca (prodotto I.G.P.) preponderante nella zona della Lomellina, vede piatti come la “Gallina Ripiena”, svuotata di tutte le interiora viene cucinata con un ripieno composto da un impasto di pane grattugiato, uova, prosciutto, grana, tipico piatto natalizio della cucina oltrepadana. La frittata (Frità) condita con la maggior parte delle verdure dell’orto, e di particolare prelibatezza la frittata con le ortiche (frità cui bsi) e la frittata con gli asparagi. Del maiale si sa che non si butta niente, ed il “Ragò” ("bottaggio" in italiano), versione pavese della "caseula" milanese, ne esalta questo fatto, preparata con la verza e ciò che rimaneva della macellazione del maiale, arricchita con salamini da cuocere e costine.
Preparazione del Ragò: Lessare le costine. Preparare un soffritto con la cipolla tritata, tre cucchiai d’olio e una noce di burro. Rosolarvi le costine, rigirandole spesso. Aggiungere il sedano e le carote a pezzetti e le foglie della verza tagliate a strisce sottili. Coprire il brodo e aggiungere un cucchiaio di salsa di pomodoro. Cuocere a fuoco moderato per circa 45 minuti.
I “ciccioli” grasso di maiale cotto con cipolla e alloro, prelibati con una focaccia della tradizione varzese. Non dimentichiamoci del pesce, ed il vero padrone è il merluzzo, non tanto perchè viene pescato, e di mare qui si è sentito parlare qualche milione di anni fà, ma perchè ha il merluzzo transitava da queste parti, proveniente dalla terra ligure, per mezzo dei carovanieri e trasportatori anche del sale. Di sicuro qui, nei numerosi torrenti, si può fare della buona pesca e pescare del buon pesce. Nei mesi autunnali riapre la caccia e con essa porta sulle nostre tavole molti piatti ricchi anche con prodotti della tradizione.
Dolcebrusco, salsina da condimento per insaporire le carni fredde bollite, in particolare quelle degli animali da cortile. La ricetta tradizionale è a base di zucchero, aceto rosso d'uovo, fegatini e, volendo ma anche perchè non sempre c'erano, aringhe e capperi.
Piatti a base di Carne di Pollame, derivati ed animali da cortile
Gallina ripiena o la Gallina bollita tipico piatto natalizio della cucina oltrepadana. Cucinato con un ripieno composto da un impasto di pane grattugiato, uova, prosciutto grana, accostata a O.P. Rosato frizzante oppure O.P. Pinot Nero Spumante Cruasè
Pollo arrosto accostato a O.P. Barbera fermo giovane
Faraona al forno accostata a O.P. Pinot Nero vinificato in rosso leggermente affinato in legno
Anatra al forno accostata a O.P. Barbera di buona struttura invecchiato 3 anni oppure accostata a O.P. Pinot nero vinificato in rosso evoluto in legno
Pernice rossa e starna accostata a O.P. Pinot Nero vinificato in rosso leggermente affinato in legno
Oca al forno accostata a O.P. Pinot Nero vinificato in rosso affinato in legno
"Ragò" d'oca accostato a O.P. Barbera giovane frizzante
Tacchino ripieno accostato a O.P. Rosso
Fagiano accostato a O.P. Pinot nero vinificato in rosso leggermente affinato in legno
Coniglio in umido accostato a O.P. Ppinot Nero Spumante Cruasè
Coniglio arrosto accostato a O.P. Pinot Nero affinato in legno
Piatti a Base di Ovini e Caprini
Costoletta d'agnello accostata a O.P. Barbera oppure accostata a O.P. Rosso di 2 o 3 anni
Carrè d'agnello accostato a O.P. Bonarda Frizzante
Piatti a base di Bovini
Vitello e vitellone arrosto accostato a O.P. Rosso
Bistecca al sangue accostato a O.P. Barbera leggermente affinato in legno
Bolliti misti accostati a O.P. Barbera di struttura leggermente invecchiato non passato in legno
Piatti a base di Maiale
"Ragò" accostato a O.P. Barbera di buona struttura di 2 o 3 anni ma anche accostato a O.P. Bonarda fermo
Arista di maiale accostato a O.P. Barbera oppure accostata a O.P. Rosso Oltrepo di 2 o 3 anni
Lombo di maiale accostato a O.P. Rosato frizzante oppure accostato a O.P. Pinot Nero spumante metodo Martinotti
Frittura di maiale accostata a O.P. rosso 3 o 4 anni oppure accostato a O.P. Bonarda frizzante
Maialino allo spiedo o al forno accostato a O.P. Rosso riserva
Stinco di maiale accostato a O.P. Rosso di 3 anni
Trippa con abbinamenti della tradizione accompagnata con O.P. Barbera giovane di media gradazione
Uova
Frità cun i vartiis (Frittata con i germogli di luppolo) accompagnata con O.P. Rosato
Frittata con la pasta di salame con OP rosato frizzante
Frittata con le cipolle OP Cortese oppure OP supmante metodo Martinotti
Cacciagione
Lepre in salmì, Cinghiale, Capriolo accostato a O.P. Rosso riserva oppure accostato a O.P. Bonarda ferma affinata in legno oppure accostato a O.P. Buttafuoco storico oppure con IGP Merlot Provincia di Pavia affinato in legno
Lumache
In umido accostate a O.P. Rosato frizzante oppure accostate a O.P. Pinot Nero Spumante Cruasè
Fritte o alla bourgogne accostate a O.P. Pinot Nero Rosso affinato in legno
Piatti a base di Pesce
Merluzzo con le cipolle accostato a O.P. Riesling Base Renano oppure accostato a O.P. Pinot Nero rosato
Merluzzo alla varzese accostato a O.P. Rosato frizzante oppure O.P. Bonarda frizzante
Trota al cartoccio accostata a O.P. Riesling base Renano
Anguilla in umido accostata a O.P. Rosato frizzante oppure con O.P. Bonarda frizzante
Fritto di pesciolini di canale e di fossi accostati a O.P. IGP Mueller Thurgau Provincia di Pavia
Contorni
La peperonata “peverada” della cucina vogherese, accompagnata con O.P. Cortese fermo
I prodotti del lavoro artigianale
Siamo qui a descrivere i prodotti della nostra eccellenza provenienti dal lavoro artigianale che proviene da ricette molto antiche che si sono tramandate nel tempo, altre invece, come nel caso del Montebore (in Val Curone), riscoperto e riportato alla luce, ritrovando un prodotto di alta qualità e soprattutto bontà.
Salame di Varzi (prodotto DOP) (vedi anche sezione dedicata al Salame di Varzi DOP)
E’ prodotto con carni di maiale proveniente da allevamenti della Provincia di Pavia, lavorato e prodotto con aggiunta di grasso di suino, sale, pepe nero in grani, aromatizzato con un infuso di aglio e vino rosso filtrato. Di pasta con grana grossa, viene insaccato in budello di maiale e legato con spago. Sicuramente stiamo parlando di un prodotto della tradizione varzese di livello nazionale, dalle origini antiche che si possono far risalire al periodo della nobiltà malaspiniana. Si può assaggiare sia giovane che stagionato, che mette in luce il suo colore più scuro e la famosa “goccia” che risalta il suo sapore più tipico. Ciò che rende il suo sapore più importante è l’ambiente nel quale viene stagionato, cantine umide al punto giusto da consegnare ai salami, appesi a corde allacciate a sbarre sospese al tetto, profumi meravigliosi. Non perdiamoci la occasione di terminare il nostro giro in mountain bike seduto ad un tavolo delle tante osterie di Varzi, un bel miccone di pane e un bicchiere di Bonarda d’Oltrepò Pavese DOC, se invece volgiamo seguire le orme del famoso giornalista Gianni Brera, con un bicchiere di Moscato d’Oltrepò Pavese DOC.
Pancetta, salame cotto, lardo, salame di testa in cassetta accompagnati con OP Rosato frizzante oppure OP Spumante Classico Cruasè
Salame di Varzi o Tipo Varzi accompagnato con Bonarda dell'Oltrepò Pavese (correggi anche Pinot nero in rosso)
Coppa accompagnata con IGP Merlot giovane
Formaggi
Molte varietà di produzione ottenuta per la maggior parte da latte di vaccino. Gorgonzola, grana padano, taleggio, quartirolo, crescenza oltre a molti altri prodotti che hanno ottenuto riconoscimenti tra cui la DOP come il gorgonzola e la PAT.
Caprino giovane nelle varie tipologie, prodotto P.A.T.
Nelle colline e montagne d’Oltrepò Pavese vengono tradizionalmente allevate capre di razza locale, che producono dei formaggi caprini dal gusto prelibato. Una produzione tipica è il caprino avvolte in foglie di castagno o di noce, oppure nella cenere, particolari sono i tomini prodotti in valle Schizzola e di Ruino.
caprino giovane accompagnato con O.P. Cortese frizzante
caprino invecchiato accompagnato con O.P. Riesling base Renano
caprino erborinato accompagnato con un IGP Passito
caprino avvolto in foglie di castagno accompagnato con Pinot Nero dell'Oltrepò Pavese
aromatizzato alle erbe con IGP Mueller Provincia di Pavia
Formaggella di Menconico, Molana del Brallo, prodotto P.A.T. e Toma di Vacca Varzese
Chiamatela come volete, siamo di fronte ad un formaggio proveniente da latte bovino, dalla pasta molle ma compatta, dalla breve stagionatura. Ideale servita a tavola e gustata davanti ad un buon miccone e una bottiglia di vino, oppure spalmata su calde fette di polenta, se stagionata la si può grattugiare su alcuni piatti tipici locali, e si possono accompagnare con un Pinot Nero dell'Oltrepò Pavese
Nisso di Menconico, , prodotto P.A.T.
Ottenuto da latte vaccino intero e conservato nelle amole, di consistenza cremosa al quale vengono aggiunti dei piccoli microorganismi che, oltre a regalare quel profumo intenso e lievemente piccante, donano quella famosa nomea di formaggio che salta o che brucia, si può accompagnare con un O.P. Moscato Passito
Pizzocorno
Formaggio vaccino prodotto dalla lavorazione di latte intero, dal profumo intenso. Il nome del formaggio deriva dal paese di provenienza, che si trova nei pressi del famoso Eremo di Sant’Alberto di Butrio, si può accompagnare con un O.P. Rosso Riserva
Stafforella di Rivanazzano, prodotto De.Co.
Da anni a Rivanazzano è sede di un importante caseificio che propone un formaggio da tavola di ottima qualità, di produzione più commerciale prodotta secondo l'antica ricetta. Si dice che fossero stati i contadini stessi, durante i vari mercati, a darle il suggestivo nome per identificarla. La si può accompagnare se giovane con O.P. Riesling, se invecchiata con Pinot Nero dell'Oltrepò Pavese.
Montebore
Ci portiamo nelle Quattro Province alessandrine che corrono tra le valli Curone, Borbera, Gue e ossona , per questo prodotto di antiche origini, riportato in vita, e rimesso prepotentemente sul mercato ma non solo perché riveste una posizione importante anche sui piatti della tradizione legata a queste valli
Dolci
La parte più dolce d'Oltrepò che attira, forse sbagliando, i bambini e le signore. Alcuni dolci vengono anche serviti a pranzo e a cena nei tanti agriturismi, trattorie e ristoranti d'Oltrepò, altri invece si possono trovare in vendita, e sono il frutto del lavoro artigianale delle nostre pasticceria, mi riferisco al Miele, a Mostardini (in vendita a Voghera in un negozio del centro), alla mostarda, alla famosa Torta di mandorle della tradizione più antica varzese, alla Zuppa di Voghera che alcuni ristoranti portano in tavola, allo Stracchino di Voghera, Al Pan de Mej (Pane dei Santi) che si trova soprattutto nella stagione autunnale, e di infine la Buséla piatto della tradizione vogherese
Zuppa Vogherese, prodotto De.C.O.
E’ un dolce confezionato a torta dal 1978 e prodotto assolutamente artigianale, che si può rimandare ad un altro famoso dolce che è il “tiramisu”. Su due strati di pan di spagna inzuppati di crema, di caffè, di crema pasticciera e di cioccolato a decorazione, priva di liquori, quindi digeribile da tutti i tipi di palato. Una vera leccornia che ogni ristorante propone al viaggiatore. La si può accompagnare con un O.P. Moscato Passito.
Risumata, dolce altamente energetico ottenuto montando i tuorli con lo zucchero e aggiungendo vino bianco aromatico fino a ottenere una consistenza bevibile.
Ossi da morto : per la festa dei morti si preparano particolari biscotti: os da mord, os di mort la cui traduzione dal dialetto è all’italiano suona come “Ossa da mordere” o “Ossa dei morti”: si tratta di una tradizione alimentare di antichissima origine celtica che assegnava al simbolico “cibarsi dei propri defunti” non certo una forma di antropofagia ma semmai il compito di una perpetua unione tra vivi e morti.
Torta di mandorle di Varzi, prodotto De.C.O.
Il suo nome dialettale è “Ra Turta d’Armadul”. Stando ad alcune notizie storiche, nel XII secolo pare che i signori del luogo i Conti Malaspina avessero manifestato notevoli apprezzamenti per questo dolce preparato con ingredienti semplici, uniti alle mandorle più prelibate, atte a rendere sublime e raffinato questo dolce, coltivate nel medesimo comune e tutte di prima scelta. Dolce secco ma friabile che si conserva per lungo tempo. Accompagniamola con un IGP Passito
Pane de Mej di Farina di Mais accompagnato con O.P. Moscato Spumante
La buséla (vedi piatti della tradizione vogherese) accompagnata con O.P. Moscato tappo raso
Stracchino di Voghera, prodotto De.C.O.
E’ un dolce semifreddo fatto di zabaione e cacao in giusta alternanza, ideato dal mastro gelataio Giovanni marchesi nel 1955, oggi lo possiamo trovare in ognuna delle tante gelaterie vogheresi e dei dintorni.
Mostarda di Voghera, prodotto De.C.O.
Il nome mostarda deriva dal francese “moùt ardent” ossia “mosto ardente”. Di origine e tradizione antica che arrivano al periodo medioevale, la ricetta prevedeva l’utilizzo di mosto d’uva cotto e granelli di senape per ottenere una salsa piccante. Anche i Monaci adottavano questo metodo, al fine di conservare a lungo gli alimenti durante i periodi invernali in cui restavano isolati, e l’Abbazia di Sant’Alberto di Butrio ne può dare la testimonianza. La storia racconta che, in una lettera datata 1397, il Duca Galeazzo Visconti, richiedeva al Podestà di Voghera uno “zebro” di frutta candita senapata (l’allora “mostarda de fructa con le senape”). Oggi la ricetta prevede la frutta candita intera immersa in sciroppo di zucchero e glucosio aromatizzato alla senape. Ottima sui bolliti e accompagnata con formaggi freschi come ricotta e stracchino. Da non sottovalutare il fatto che la produzione della mostarda di Voghera conserva la ritualità di una produzione ancora legata all’artigianato di tradizione.
I Mostardini di Voghera
Nati a Voghera ed in un negozio del centro in particolare, abbinando il cioccolato con la mostarda di Voghera a base di clementine, pere e fichi.
Torta di mele
Non saprei se questo è un piatto tipico d’Oltrepò Pavese, ma so per certo che la produzione delle mele qui è di ottimo livello e sana, non può che terminare il suo percorso sopra una bella torta.
Accompagnata con un O.P. Moscato tappo raso
Preparazione della Torta di mele: sbucciare le mele, togliere i semi, il torsolo e ridurle a fettine. Disporle in un piatto e coprire con marsala e una spolverata di cacao. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il burro ammorbidito e, da ultimo, gli albumi montati a neve. Unire farina, lievito, la buccia grattugiata del limone e la vanillina. Versare l’impasto in una tortiera, decorare la superficie con le fette di mele e cuocere a 180° per circa 45 minuti.
Croccante di nocciole e mandorle accompagnato con IGP Passito
Croscate alla frutta o con confettura accompagnate con OP Sangue di Giuda
Pesche ripiene accompagnate con OP Moscato tappo raso
Torta Paradiso con OP Moscato spumante
Miele, prodotto P.A.T.
Senza dubbio è uno dei prodotti che rivestono una grande importanza nel territorio pavese ed in particolare in Oltrepò Pavese Il miele lo possiamo trovare in qualsiasi punto vendita e assolutamente non manca nelle tante sagre e feste di paese che si svolgono in Oltrepò Pavese, uno dei capisaldi delle tipicità di questi luoghi. Dal Robinia o Acacia, al Millefiori, passando per il Castagno, le varietà di miele sono molteplici e raccolgono con intensità i profumi della nostra terra. Da citare la Associazione Regionale produttori Apistici con sede a Voghera ed il Museo delle Api a Montalto Pavese che raccoglie le testimonianze della lavorazione e produzione del miele. Molti sono i produttori che con pazienza e soprattutto professionalità eseguono le raffinate lavorazioni per prodotto finale di alta qualità. Molto spesso viene praticata quella produzione “nomade”, in poche parole i contadini spostano gli alveari alla ricerca di zone ricche di profumi e alberi che possano regalare nuove tipologie di miele. La produzione si estende naturalmente anche al polline, alla pappa reale e alla propoli. In tutte le sagre che risaltano i prodotti tipici, il miele non manca mai. Abbinato con un buon formaggio e su bolliti misti, ne esalta i profumi al palato.
Frutta
Anche per questi prodotti la tradizione di questi prodotti è ricca ed importante. A partire da maggio con la raccolte delle ciliegie, delle fragole, delle albicocche, pesche, prugne, mele e pere, i mercati e le nostre tavole si riempiono di questi prodotti dai sapori deliziosi. La produzione è più ricca nell’Oltrepò Occidentale lungo le valli che si appoggiano alla Valle Staffora e lungo il crinale che volge verso la Val Curone. Di particolare interesse sono le ciliegie di Bagnaria e di Rocca Susella, spngendosi, anche se non in Oltrepò Pavese, in Val Curone, a Volpedo dove le ciliegie sono altrettanto famose, per non parlare delle pesche in cui valore si spinge anche su tavole molto più lontane, per infine passare alle fragole di Tortona. Molto ricca è la produzione delle mele che risaltano questo prodotto dalle svariate tipologie e dalla produzione molto rispettosa delle necessità di una vendita che risalti la genuinità. Molti di questi prodotti vengono utilizzati per l’industria conserviera e per la mostarda di Voghera.
I prodotti delle sagre di paese e le tradizioni
Abbiamo indicato i più importanti, ed oltre a funghi, tartufi, castagne, patate, vini novelli o invecchiati o quanto indicato nei paragrafi precedenti, ogni sagra di paese offre prelibatezze che provengono da altri prodotti tipici che risaltano ricette e tradizioni della nostra più antica cultura.
Boiocche, piatto povero invernale, ne esistono due versioni una con latte e una senza. Si mettono a bollire le castagne secche ammorbidite in acqua per diverse ore con aggiunta volendo di latte.
Frittelle (farsò)
Una prelibatezza che viene preparata con un impasto dalla forma di tante palline grandi come una noce, fritte in olio e servite con zucchero. Le possiamo trovare durante le tante feste del 19 Marzo dedicata a San Giuseppe, accompagnate con OP Moscato tappo raso
Preparazione dei Farsò: Impastare ½ kg di farina con un cubetto di lievito; formare un impasto e lasciarlo riposare per una notte intera. Il giorno successivo versare la farina avanzata sul tavolo, aggiungere 2 uova intere e 2 tuorli, un pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone e il secondo cubetto di lievito. Aggiungere un poco di acqua tiepida e amalgamare il tutto, unire l’impasto preparato il giorno precedente e lasciarlo riposare. Dopo circa un’ora, ricavare dal composto tante palline di pasta della grandezza di una ciliegia e friggerle in olio bollente. Spolverizzare con zucchero e servire.
Torta di San Contardo
In onore del Santo protettore di Broni la torta di San Contardo, ottenuta addolcendo il pane di San Contardo.
Brasadè di Staghiglione (Borgo Priolo), prodotto De.C.O.
Il termine brasadè in dialetto indica le ciambelle. Tradizione vuole che queste ciambelle vengano legate con uno spago di cotone come una collana, ciascuna delle quali deve contenere ben undici pezzi uniti con lo spago attraverso il foro centrale delle ciambelle, cinque rivolte in un senso, le altre cinque rivolte nell’altro senso, la undicesima legata e usata come fermaglio. L’impasto è quello usato per fare i dolci ma non lievitato. Venivano un tempo usate dalle bambine come collane da mettere al collo, regalo che veniva indirizzato alle famiglie più povere tanto da essere considerate il “dolce delle folle”. La festa dei Brasadè è il lunedì di Pasqua.
Brasadè di Broni, prodotto De.C.O.
Si differenziano da quelle di Staghiglione per l’impasto che sono preparate con l’impasto di pane leggermente dolcificato ed una volta cotte e dorate vengono chiuse ad anello. Sia queste che quelle di Staghiglione si conservano per giorni e molto adatte anche per colazioni molto ricche.
Entrambi sono sicuramente da assaggiare con un O.P. Moscato tappo raso
Alcune tradizioni nella cucina Vogherese
Non è da molto trascorso il 2 novembre, oggi un poco meno importante rispetto a qualche anno or sono, quando attorno al giorno dei morti c'era tutta una preparazione speciale anche per quanto concerneva la preparazione del cibo.
In quei giorni si ricorda particolarmente la zuppa dei ceci, che veniva tradizionalmente preparata proprio il giorno della Commemorazione dei defunti. Ogni commensale si serviva dalla zuppiera direttamente collocata al centro del tavolo e poneva questi ceci su alcune fettine di pane giallo oppure raffermo che già erano state predisposte nella fondina pronte all'uso. Una spolveratina di parmigiano reggiano oppure un tempo lo stesso pane grattugiato ed il piatto del 2 novembre era già bello che pronto.
E a proposito di zuppe, alcuni vogheresi di più vecchia data ricordano l'ormai dimenticato dalle nuove generazioni, “pan in cuciòn”, ossia pane accovacciato. Consiste fondamentalmente in un brodo di fagioli a cui si dovranno aggiungere, verso la fine della cottura, alcuni pezzi di pane con la crosta, i cosiddetti “curano” quindi si condisce in tavola con olio e pepe.
Ed ora parliamo di un altro momento importantissimo per ritrovarsi a tavola: il Santo Natale. Ci stiamo infatti avvicinando alla festa più bella dell'anno, specialmente un tempo era l'occasione principe per pranzare assieme, anche se allora di certo non si abbondava in denaro, ma si cercava di stare bene con quanto si aveva. Così le nostre nonne si facevano davvero in quattro per dare qualcosa in più ed allora ecco alcune indicazioni sui cibi che venivano tradizionalmente preparati per il pranzo del 25 dicembre. Infatti nell’imminenza delle festività natalizie nella case era un susseguirsi di preparativi. Era d'obbligo fare il pane fresco, perchè «miracoloso» e, con esso, i dolci di pasta lievitata. La padrona di casa di campagna cambiava le lenzuola del letto, scaldava col «prete» le brace nella «sciunfeta» una zona limitata e vi poneva a lievitare le sue preparazioni. La “fugassa”, ad esempio. Questa consisteva in una sorta di focaccia, cioè la padrona di casa arricchiva la pasta da pane con uova, burro, zucchero e latte, oltre ad un pugnetto di uvette. Il preparato veniva quindi messo in tortiera e zuccherato ancora in superficie. Dopo la lievitazione la "fugassa" era cotta in un forno che non fosse però eccessivamente caldo, fino ad ottenere la crosta dorata.
A bambini nel giorno di Natale veniva regalata la "busèla" dai rispettivi padrini o madrine del giorno del battesimo. Per confezionare questa "busèla" doveva essere modellata la pasta di pane arricchita come quella della fugassa a forma di fantoccio. Gli occhietti erano costituiti da due chicchi di uvetta, mentre attorno al collo si sagomava una sciarpina e sulle mani incrociate un manicotto. Quindi veniva cotta al forno un poco più caldo rispetto a quando si doveva cuocere la fugassa.
Ed ora sotto con un'altra ricetta, l'Ajà. Si tratta di un primo piatto molto semplice, ma molto apprezzato, se, naturalmente non c'è incompatibilità con l'aglio. In pratica occorre sgusciare le noci e pestarle nel mortaio insieme all'aglio sbucciato e prima dell'eventuale germoglio. Quindi unite la mollica di pane imbevuta nel latte e ben strizzata, quindi salare e mescolare con un cucchiaio di legno. Lessare le lasagnette, salarle, condirle con il burro crudo e la salsa di noci.
Per la vigilia di Natale si devono condire le tagliatelle con tre salse diverse (secondo l'usanza vogherese). Solitamente la pasta, per questa ricorrenza, è costituita da lasagne, che alla Vigila hanno la funzione di rappresentare i "drapè del Bamben", cioè le fasce di Gesù Bambino.
Bere l’Oltrepò
Un giorno tra emozioni e profumi
Come potrei scrivere di vino, parlare della sua storia, delle viti, dei vigneti dell’Oltrepò Pavese? …… questa è stata la domanda che mi sono posto dovendo appunto scrivere in questa parte del progetto. La risposta è stata, “non lo so davvero”. Scriviamo di tecnica di lavorazione nelle vigne? ….. non sono un agricoltore …. Scriviamo di tecnica di lavorazione del vino? ….. nemmeno quello ….. Scriviamo di vini e bottiglie di tecniche di assaggio? …. Non sono un sommelier ….. Quale è l’argomento che mi possa indurre a scrivere qualcosa, quale è l’argomento che possa accattivare un biker, un escursionista o semplicemente uno che con la sua moto o la sua auto viene a fare una passeggiata in Oltrepò Pavese?
La risposta mi e’ venuta leggendo un libro; ne esistono tanti in commercio, che ti regalano nozioni tecniche sui gradi, acidità, salinità, colore, produttori e chi più ne ha più ne metta, ma questo mi ha acceso la scintilla “Storie de vini d’Oltrepò, uomini e donne che producono vino di qualità in aziende storiche dell’Oltrepò Pavese” di Mario Maffi-Lorenzo Nosvelli e fotografie di Massimo Sartirana. Voi direte “un altro libro sul vino”, in effetti è così, ma lo spunto che mi ha dato è stato quello di avvicinarmi a questo mondo con il giusto passo e la giusta considerazione che il vino deve avere.
La mia storia è comune a tanti giovani, che come me amavano gironzolare per le discoteche e i ritrovi di queste zone, poi tra lavoro e peripezie varie, gli anni passano, ma ricordo molto bene che allora il vino non mi piaceva tanto, era sinonimo di ubriacature.
Poi le cose cambiarono, ho incontrato una ragazza e con lei mi sono trovato a condividere passioni diverse e mi sono avvicinato al gusto ed ai piaceri della cucina e, naturalmente, del vino. Ho conosciuto persone che condividevano questa passione ma sono rimasto sempre un poco dietro le quinte, forse mi sembrava che fosse un mondo troppo particolare, troppo specialistico.
L’incontro con Mario Maffi (enologo di pregiata fama, non solo in Oltrepò Pavese) è stato direi definitivo, non perché sia diventato un sommelier, ma perché mi ha dato lo spunto per poter parlare e scrivere di vino. L’incontro è stato in piccolo ristorantino dove ho espresso la mia volontà di terminare questo sito web per gli amanti dell’escursionismo, e mi sono rivolto a lui per poter trovare un punto di unione tra il vino e la bicicletta. Mario tirò fuori un libro, “ecco guarda qui dentro troverai le risposte alle tue domande”, e quindi mi propose di passare una giornata con lui sulle strade d’Oltrepò. Con molta sufficienza pensai “ma conosco tutto di Oltrepò e di sentieri, cosa potrò vedere ancora?”, Pero, accettai e cosi, una volta avviatici con la auto, mi sono accorto che la faccenda non era come l’avevo pensata, e la mia desolante ignoranza è venuta fuori in brevissimo tempo.
Mario mi guidò verso la Cascina Gualdana (Campoferro), e vidi un viale di aceri che non avevo mai visto, di rara bellezza, poi ci portammo sulla strada che da Voghera va verso Stradella e lo sguardo volgeva sempre a destra, interminabili filari di vite, “ma come, sono stati sempre lì?” stupidamente gli dissi, al che lui con molta tranquillità rispose “certo”. All’improvviso capii cosa non ho fatto in precedenza, guardare, soffermarmi sulle bellezza di queste zone, un Oltrepò Pavese che avevo sempre visto di corsa e mai realmente osservati. Poi mi portò sopra Santa Giuletta per vedere un bellissimo albero monumentale, che purtroppo non ci fu permesso di vedere. In quel momento provai rabbia dentro di me, al pensiero di una tale bellezza fosse negata alla vista. Pensai alle tante bellezze, delle quali e’ ricco l’Oltrepo’ Pavese, che vengono negate alla vista, come il Maniero di Montalto Pavese, o i tanti castelli, ormai privati. Al che’ Mario mi disse “abbiamo così tanto da vedere da stufarci” e così poco più in là, mi accorsi che le mura di cinta del Palazza, erano completamente ricoperte di una pianta che apparentemente sembrava fosse edera ma, con stupore, Mario mi disse ”sono capperi” , il che mi fatto riflettere su quanto spesso noi apprezziamo le cose belle specie se sono poste in particolare evidenza, e non ci accorgiamo che spesso vicino ad esse ve ne sono altre di particolare ed altrettanta bellezza, completamente ignorate.
Ci incamminammo di nuovo e mi guido’ lungo un sentiero in un piccola valle sotto Oliva Gessi, soffermandoci nei pressi di una botola dove mi invitò a sentire il profumo che ne usciva: era ed è una fonte sulfurea “fonte Camarà” e dissi “identica quelle di Garlazzolo e di Retoribo”. I ricordi andarono quindi a quando mio papà mi portava sulla Lambretta alle Fonti di Retorbido per assaggiare l’acqua che sgorgava dalle fontane, dall’inconfondibile odore di uovo marcio. Pensieri e ricordi che sono svaniti nel tempo, ma che oggi ritornano freschi e limpidi come se non fosse trascorso cosi’ tanto tempo.
Voi direte cosa c’entra tutto questo con il vino? Stessa domanda feci anche io a Mario e lui con calma serafica rispose “c’entra … c’entra”. E dove se non nella ricerca dei profumi dei colori dei sapori di questa terra antica, che ci porta ai tempi dei Romani, che con il passare degli anni e dei secoli ricorda, nel suo piccolo, pienamente, la storia del nostro “Bel Paese”. Gli aromi ed i tanti sapori si intrecciano mantenendo comunque la propria identità, quasi a dare all’Oltrepò un motivo unico per un progetto unico, che possiamo trovare in tutto il paesaggio. L’Oltrepò Pavese trasuda di vita contadina, di colori, di vita quotidiana della quale si distinguono gli aromi. L’Oltrepò Pavese vive molto con le viti ed in ogni luogo, ogni valletta, ogni pendio rivolto al sole, possiamo trovare i lunghi filari che si mescolano ai tanti alberi da frutto, terre ricche di sapori che la rendono particolarmente unica.
Mario il giorno dopo mi invitò nell’azienda dove lavora da tanti anni per “guardare” le viti e il vino da vicino. Cosi’ percorremmo i filari per scoprire i colori, i sapori che accompagnati dal vento e scaldati dal sole, si rincorrono lungo i pendii delle colline circostanti. L’erba che viene macinata tra i filari, le foglie, l’uva, piccoli acini che regalano grandi emozioni; tutto tra i filari si sente, si assapora, e tutto cio’ ci pervade con sentore del lungo e faticoso lavoro dei braccianti nell’accompagnare il frutto alla vendemmia, il lavoro di chi entra nella vigna, raccoglie acini su acini e controlla che tutto stia procedendo per il meglio; un lavoro atto a dimostrare che tutti abbiamo un superiore, a dettare i tempi, in questo caso il vento, la pioggia e il sole. L’enologo deve essere quindi prudente e pronto ad apportare correttivi amando e rispettando la propria terra. Se tutto ciò in Oltrepò raggiunge livelli di eccellenza è perché ci sono state persone che hanno dato amore a queste terre, che si sono prodigate con lungimiranza quando hanno piantato il primo tralcio di vite. Soffermarsi su tutto cio’, ed assaporare i sapori e gli odori, e’ il miglior consiglio che si possa dare a chi vuole avvicinarsi a questa terra.
Poi mi invitò ad uno dei tanti corsi di degustazione di vino e di piatti tradizionali. Ho potuto quindi immergermi nei profumi che uscivano da tanti barattoli (campioni usati ai corsi di degustazione per riconoscere i profumi) e mi sono reso conto di non riuscire a distinguerli, eppure all’interno di quei barattoli c’erano cose che fanno parte della nostra vita quotidiana, a causa forse dall’appiattimento dei profumi e degli odori delle nostre citta’. La stessa cosa e’ stata per il vino, bisogna chiudere gli occhi, odorare gli profumi che escono dal bicchiere, per poi gustarlo, quel tanto che basta a regalarci un’esplosione di sapori che, oltre a quelli che si possono gustare in un vino buono, ci permettono di entrare in una dimensione fatta di ricordi, di immagini che entrano nella nostra mente insieme ai sapori ormai sopiti nei meandri del nostro cervello. Ecco cosa ci deve regalare il vino, la qualità e non la quantità, che qui in Oltrepò Pavese emerge ad ogni bottiglia che viene stappata.
Infine, dopo aver letto il libro che mi era stato regalato, mi sono accorto che all’interno di ogni sua parola, emergevano tutti momenti passati con l’amico Mario: poche ore che hanno fatto emergere in me emozioni e i sapori che vivono in queste terre. Nel libro ho trovato il lavoro e la fatica di chi ha creduto in queste terre; la vita dei grappoli che, gorgogliando all’interno delle botti, si trasformano in vino, la storia della vite in Oltrepò, la tecnica ed il lavoro nelle cantine che da settembre diventano frenetiche pur mantenendo la calma e la saggezza necessaria ad ottenere risultati finali di eccellenza, quelle eccellenze ottenute dalle numerose Aziende VitiVinicole, che mescolano storia, sapori, bottiglie e cultura.
I Vini
Un poco di storia (vedi anche sezione dedicata ai Vini d'Oltrepò Pavese):
L'Oltrepo Pavese è una zona da considerarsi ad alta produzione vinicola, grazie alle sue caratteristiche territoriali e climatiche, che si adattano alla coltura della vite e la variabilità di queste due componenti fanno si che alcune zone si mostrino più adatte a certi vitigni piuttosto che altri, proprio sulla base delle caratteristiche genetiche di questi ultimi. Stiamo parlando di una delle più nobili riserve vinicole della Lombardia. Pochi altri luoghi sono cosi adatti a produrre vini superiori quanto questi colli e ciò sia per le caratteristiche del terreno formato da calcari e marmi, che per quelle climatiche della fascia collinare, salubre, asciutta e ventilata in estate. La viticoltura dell'Oltrepo Pavese è davvero antichissima, lo conferma un tralcio di vite fossile antico di 3000 anni, che venne ritrovato a Casteggio. I cenni storici riportano a personaggi antichi tra cui il geografo greco Strabone, vissuto dal 60 a.C. al 20 a.C., testimoniato dalla frase: "....della bontà dei luoghi (Oltrepò Pavese) è prova la densità della popolazione e la grandezza delle città e la ricchezza; la terra coltivata da molti e svariati prodotti e l'abbondanza del vino viene indicata dalle botti fatte di legno e più grosse delle case.....". Nel Medio Evo sorsero nel territorio dell'Oltrepo pavese molti paesi di origine signorile. Furono quasi certamente le Signorie ed i casati che crearono i castelli dell'Oltrepo a tenere per primi in considerazione la qualità dei vini di questa zona. Da citare San Colombano e i suoi monaci che rinvigorino la produzione vitivinicola sia pavese che piacentina. Tra la fine del 1700, nel 1799 si registrarono alcuni fatti importanti citando il Conte Nevuloni compiere la prima ampelografia dei vitigni coltivati sul territorio piemontese, comprese ovviamente le colline dell'Oltrepo. Agli inizi dell'Ottocento il marchese d'Hautvilie effettua un censimento del territorio ed identifica la superficie vitata su un terzo di quella totale. Si è passati poi alle suddivisioni in piccoli o medi appezzamenti, coltivati da proprietari a seguito del progressivo sgretolamento della nobiltà feudataria. L'infestazione della fillossera portò un duro colpo alla viticoltura, che gradualmente dovette ricostruire tutto il patrimonio con i portainnesti americani. Con notevoli sacrifici di lavoro e di spesa, i viticoltori riuscirono a riportare le viti sulle pendici collinari, ampliando notevolmente la superficie e modificando i sistemi di allevamento. Si assiste ad una riduzione sempre più netta del vigneto promiscuo, che oggi è praticamente scomparso e si adatta l'allevamento a GUYOT modificando con sostegni di pali di robinia, castagno, cemento armato precompresso e fili di ferro zincati, in numero di tre o quattro file. Il Consorzio Tutela Vini d’Oltrepò Pavese è il marchio che opera per la salvaguardia delle DOC e DOG delle quali si fregia la denominazione “Oltrepò Pavese” unendo la maggior parte dei viticultori che operano in questa zona. Vi sarà capitato di percorrere le strade provinciali d’Oltrepò e notare dei caertelli che indicano la “Strada dei Vini e dei Sapori”, immaginando un itinerario alla scoperta delle emergenze artistiche unito ad un interesse culturale ed enogastronomico.
Grappa
Parlare di birra nel bel mezzo di una delle più importanti produzioni di vino del territorio italiano, sembrerà di dover dire una eresia, eppure a poco a poco la birra sta conquistando il suo spazio nelle tavole italiane e d’Oltrepò Pavese. Dopo anni di importazione dalle terre del nord Europa, alcuni giovani imprenditori delle Quattro Province si sono rimboccati le maniche e hanno messo in piedi dal nulla una produzione di birra artigianale. Percorriamo la statale che porta al monte Penice per arrivare al ponte dai parapetti tinti di blue, ecco il nome di questa luogo “Ponte Bule” una birreria che da qualche anno produce birra artigianale unita ad una semplice ma prelibata cucina che spazia dai salami alle carni.
Birra
La Grappa è il distillato più antico e tradizionale del Nord Italia. Si ottiene partendo dalla parte solida dell’uva: la vinaccia e la terra dell' Oltrepò Pavese, al centro del territorio che compone le quattro Province, dai molti microclimi, sa donare alla vinaccia da cui si distilla la grappa, aromi e profumi di grande finezza ed ineguagliabili. Terra di grandi vini, la zona vitivinicola dell’Oltrepò da sempre distilla le proprie vinacce per ricavarne "la grappa", distillato ricco di personalità, eleganza e tipicità, che contribuisce in modo determinante alla valorizzazione del territorio. Parlando di grappa ci si deve soffermare a Montù Beccaria e alla sua Cantina Storica, punto di incontro del nobile vino d’Oltrepò con la produzione di grappa.
