Il salame

Un particolare ringraziamento alla Azienda Agricola Il Tizzo che si è prestata per le clip video

Link Utili :

www.consorziovarzi.it

www.salamenobilegiarolo.com

Periodo di produzione: Gli anziani ricordano che, per tradizione, le fasi della preparazione del Salame di Varzi avevano inizio già in primavera con l’acquisto di un maialino da allevare “scrupolosamente a crusca e meliga”. La macellazione del maiale , tra i due e i tre quintali di peso, avveniva da ottobre a febbraio perché i mesi più freddi rappresentavano i mesi migliori per la conservazione delle carni poi consumate durante tutto l’anno. Ancor oggi, perlopiù a livello familiare, il macello del maiale scandisce l’arrivo della stagione invernale.
Storia del prodotto: E’ difficile stabilire con esattezza l’anno esatto di nascita di un prodotto così importante ed antico. Secondo alcune notizie pervenuteci durante i secoli, pare che già nel V secolo a.C. , in epoca Celtica, esistevano allevamenti di maiali in Oltrepo Pavese. Altre fonti invece riconducono l’origine storica del Salame di Varzi al tempo dei Longobardi, popolo germanico che, a partire dal VI secolo, occupava aree del Nord d’Italia. Nel passato il salame ha offerto alle popolazioni una fonte di sostentamento dotata di eccezionali caratteristiche nutritive; inoltre era conservabile nel tempo e quindi costituiva una scorta preziosa nelle stagioni fredde. L’insaccato divenne prezioso e popolare già al tempo dei Malaspina, signori indiscussi dell’Appennino nord-occidentale nel XIII secolo. Il salame ha avuto una diffusione massiccia in Valle Staffora divenendo il vero e proprio simbolo. Di certo nel XIII secolo i marchesi Malaspina lo presentavano ai loro commensali come "pietanza prelibata".Nella porzione più meridionale dell’Oltrepo Pavese prosperano specie vegetali quali il faggio, la quercia ed il castagno che hanno favorito la diffusione del maiale grazie alla presenza abbondante di faggiole, ghiande e castagne. Anche le condizione climatiche hanno giocato un ruolo decisivo, infatti le correnti marine, che giungono fino alla Valle Staffora, contribuiscono ad ottimizzare la produzione e la stagionatura degli insaccati. Inoltre dal XII al XV secolo l’attività economica era basata sul trasporto del sale, elemento fondamentale per la conservazione dei cibi e delle derrate alimentari. La conservazione delle carni venne quindi facilitata, e la produzione del Salame di Varzi aumentò notevolmente. La fama di questo prodotto è cresciuta nel tempo e testimoniata oggigiorno dal marchio D.O.P. .

Il salame di Varzi è conosciuto su tutto il territorio Nazionale ed anche oltre confine, le caratteristiche che ne determinano l'unicità sono imputabili ad una serie di concause:

a) il contesto - gioca un ruolo importante il contesto in cui viene prodotto e cioè le condizioni naturali favorite dalla posizione geografica in cui è incastonata la Comunità Montana dell'Oltrepò Pavese. Posizione che facilita il manifestarsi di un microclima unico (10/12 °C con umidità del 95%), clima che nasce dal connubio tra la brezza marina proveniente dalla Liguria e le fresche correnti di montagna che soffiano nella Valle Staffora;

b) il norcino - non meno importante è il ruolo, ovviamente, del norcino (agg. di Norcia cittadina dell'Umbria - Chi pratica il mestiere di macellare i maiali e lavorarne le carni, macellaio che vende solo carni suine ) che, con sapienza e maestria, sceglie le parti migliori del maiale secondo una metodologia tramandata dai nostri avi ben contenuta, ancora oggi, nell'alveo della nostra cultura e tradizione contadina;

c) la materia prima - la qualità della carne contribuisce in maniera forte al conseguimento ottimale del prodotto.

Ad avvalorare quanto sopraddetto ed a riconoscere le peculiarità del S di V è stata la Commissione Europea con il riconoscimento del 1989 dell' Origine (D.O.), con L. n° 224 del 30/05/89.
Successivamente, nel 1996, per il S. di V. c'è stato un ulteriore riconoscimento, la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), con Reg. CE n° 1107 del 12/06/96. Questo riconoscimento ha comportato, per il Salame di Varzi, l'iscrizione nel Registro delle DOP e delle IGP.
(Il marchio DOP designa un prodotto di una regione e di un paese le cui qualità e caratteristiche sono, essenzialmente od esclusivamente, dovute all'ambiente geografico che comprende fattori naturali ed umani).

Prima cosa da fare, preparare tre ceste: due posizionate sul tavolo di lavoro per dividere la carne destinata al salame crudo da quella per il salame cotto, la terza posta sotto il tavolo di lavoro per ricevere gli scarti da smaltire.

Le parti del suino che vengono impiegate per il salame crudo sono:

Spalla
Coscia
Guanciale
Coppa
Lonza

La prima fase è la selezione e preparazione dei bocconcini di carne che saranno poi tritati per avere la "pasta" con la quale si insaccano i budelli, questa fase è denominata "mondatura".

La mondatura - Come possiamo vedere dalle immagini la mondatura consiste nell' "apertura" mediante coltello del pezzo in questione, spalla, coscia ecc …e nell'asportazione, dalla carne magra, degli elementi non impiegati nella pasta per il salame crudo: la cotenna, il grasso molle, i nervetti e le ossa.
La cotenna è destinata per la produzione del cotechino;
il grasso molle, in parte è impiegato per il salame cotto ed in parte viene smaltito (un tempo era impiegato dai nostri genitori per la produzione dello strutto, che copriva il fabbisogno annuale di condimento alimentare e con i grassi residui si ottenevano i ciccioli);
i nervetti sono utilizzati per il cotto;
le ossa dopo essere state spolpate vengono smaltite.
E' importante osservare come la carne viene asciugata da residui di sangue, residui che se lasciati potrebbero compromettere la qualità della stessa – Il sangue è generatore di cattivo odore.

Le immagini video mostrano come avviene la squadratura della pancetta (la parte migliore è la punta dello sterno al termine della cassa toracica), la salatura della pancetta è molto importante per una lunga stagionatura.
La carne residua della pancetta va nel crudo, la cotenna nel cotto, nel terzo cesto il grasso molle.

Sotto la coppa del maiale c'è lo spallotto, lo spallotto è la parte migliore del lardo, è impiegato anche per il lardo di Colonnata.
La testa va quasi tutta nel cotto, tranne il guanciale che va nel crudo. La lingua va nel cotto. Le orecchie, i piedini ed il muso vanno nel cotto.
La coppa (se non impiegata per la Coppa) una volta mondata va nel crudo.
La lonza, parte molto importante per il salame crudo, si monda facilmente perché ha un solo nervo e deve essere tolto lasciando unita la polpa (nel bovino la lonza equivale al roast-beef), il nervo va nel cotto.
Le costine sono tutte spolpate e messe nel cesto per il crudo.

Interessante è anche la preparazione della miscela di spezie per la salatura della carne tritata, composta da:
sale marino + nitrato di potassio + pepe nero in grani .

Ora vediamo la tritatura a grana grossa dei bocconcini di carne.

Ora si aggiunge alla miscela di spezie preparata precedentemente, polvere di cannella, fiori di garofano e pepe macinato fine, si deve ottenere un grigio omogeneo, non troppo nero.

L'aglio è un elemento fondamentale, il profumo del salame è dato dall'aglio. Le teste d'aglio vengono spappolate minuziosamente all'interno di un mortaio e poi con l'aggiunta di un buon vino rosso ( impiegato come veicolo) versate (filtrato mediante colino) nella carne tritata e mescolate ben bene.

Ottenuta la pasta di carne tritata e ben mescolata con gli ingredienti previsti, quando la pasta comincia a filare è pronta, ora si passa alla fase conclusiva, al riempimento dei budelli.

Una nota sul budello: generalmente si impiegano budelli naturali, di maiale per il salame crudo, di maiale/manzo per il salame cotto.
Per il crudo a lunga stagionatura si usa il budello cucito, nome che deriva dal fatto che (dopo il trattamento standard: rinvenimento in acqua tiepida e lavaggio con acqua e aceto), il budello viene tagliato longitudinalmente (aperto), stirato ed infine cucito a macchina a doppio strato.

La clip video ci mostra il riempimento del cilindro dentro il quale un pistone spinge la "pasta" attraverso un foro con becco sul quale si infila il budello che a mano a mano si riempie e si srotola, il norcino, con maestria ed esperienza, produce i salami della pezzatura scelta.

Successivamente il salame fresco viene legato, perforato per agevolare la traspirazione ed appeso (il salme stagionato in peso, rispetto al fresco, cala del 50%)

I salami passano quindi alla stufatura (a 18/26° C) che dura da uno a quatto giorni a seconda delle dimensioni dell'insaccato. Si passa poi all'asciugatura, che dura circa una settimana, e che avviene in locali arieggiati, con umidità e temperatura controllate ( T max 18/20° C).
Segue infine la stagionatura , la cui durata dipende dal tipo e dalle dimensioni dell'insaccato: per esempio, il Salame di Varzi con budello cucito doppio, del peso da 1 a 2 kg e oltre, stagiona per almeno 90gg.
La stagionatura avviene in ambienti naturali con un microclima unico (10/12° C con umidità del 95%). Durante questa fase ogni salame viene periodicamente spazzolato per rimuovere le muffe che si formano sulla superficie, per favorire la traspirazione del budello e per raggiungere la maturazione ottimale.
Il sapore è gradevolmente aromatico, pieno e saporito.

 

VARZI: IL PAESE E LA SUA STORIA... Il comune di Varzi si trova nell'Oltrepò Pavese, territorio che, con le altre due aree (Pavese e Lomellina), compone la provincia di Pavia. Varzi conta circa 3500 abitanti suddivisi in numerose frazioni ed è immerso nell'Appennino Pavese, in un paesaggio di montagne e colline coperte di lussureggiante vegetazione, attraversate dalle acque del torrente Stàffora, affluente di destra del Po. Alcuni studiosi sostengono per il termine "Varzi" un'etimologia d'origine latina: "varicum", ossia "varco, passo", ma il nome di Varzi deriva, più probabilmente, dal termine dialettale ligure "var" , ossia "acqua, fiume". In effetti, questo comune ha una storia strettamente legata a quella delle popolazioni liguri. Il clima continentale della zona collinaremontana che circonda il comune di Varzi è mitigato dalla presenza del torrente Stàffora e dall'altitudine (circa 400 m s.l.m.), ma al con. tempo, dato che la distanza dal mare in linea d'aria non supera i 100 Km, risente anche dell'effetto delle brezze marine che scendono lungo la valle. In questo territorio si uniscono elementi naturalistici con una cultura che ha radici addirittura pre-romane. Nonostante le testimonianze più ricche e artisticamente importanti siano legate al periodo dell' alto medioevo e dell'epoca rinascimentale, la Valle Stàffora fu abitata già nell'età della pietra (età Neolitica-1800 a.c.): in varie zone sono stati ritrovati, infatti, attrezzi ed armi di pietra levigata. Sono stati rinvenuti anche reperti risalenti all'Età del Bronzo (1500-1000 a.c.): varie asce litiche risalenti all'età del Ferro (1000a.C.). Il popolo celtico proveniente dalla Francia invase l'Italia settentrionale e combatté contro i Liguri nel VI - V sec. a. C. Fra il III ed il II sec. a.c. iniziò la conquista della Val Padana da parte dei Romani. In questo periodo furono costruiti numerosi avamposti militari utilizzati per difendersi dai popoli nemici e, dopo la vittoria sulle popolazioni liguri, furono fondate numerose colonie militari. Il mantenimento di tali conquiste fu difficoltoso a causa delle invasioni barbariche. La valle Stàffora, come le altre aree della Pianura Padana, intorno al 568 d.C. fu saccheggiata dai Longobardi guidati dal re Alboino. Queste invasioni, se da un lato portarono alla distruzione del patrimonio culturale ed artistico locale, dall'altro apportarono nuove usanze e tradizioni che si mescolarono con quelle delle popolazioni indigene. Tra il X e il XII secolo, la cittadina di Varzi controllava i traffici di merci lungo la via del sale, la strada appenninica che collegava Genova a Milano; per motivi difensivi, furono costruiti castelli, baluardi e fortificazioni su tutti i colli e i passi dell'Oltrepò Pavese. Alcune di queste fortificazioni, legate alle vicende politiche del territorio dominato dalle famiglie gentilizie dei Malaspina, dei Dal Verme e dei Visconti, sono ancora integre nella loro struttura e visitabili.

Varzi è noto in tutto il mondo per la produzione del salame che recentemente ha ottenuto, dalla Commissione Europea, il riconoscimento D.O.P. ("Denominazione d'Origine Protetta") che definisce la zona e le condizioni di produzione del Salame di Varzi. Il salame è talmente radicato nella cultura del luogo che risulta difficile stabilire una data di nascita che vada oltre la semplice indicazione del periodo storico a cui quest'insaccato possa essere fatto risalire. Una delle innumerevoli usanze nordiche, portate nell'Oltrepò Pavese dai Longobardi, fu quella della conservazione della carne per mezzo del sale. Si pensa che la preparazione dei primi salami nell'area di Varzi, sia da collocare proprio nel periodo delle invasioni barbariche: sembra che i Longobardi allevassero maiali allo stato brado e li utilizzassero prevalentemente per l'alimentazione, assai meno per il lavoro. Il maiale, che aveva dimensioni più piccole rispetto a quelle attuali, veniva anche sacrificato alla ninfa Maia durante riti propiziatori, in cui si richiedeva l'intervento della ninfa stessa per meglio sfruttare pascoli e boschi. L'importanza ed il rispetto attribuiti dai popoli invasori al maiale (sembra addirittura che fossero stabilite pene asprissime per coloro che avessero maltrattato un porcaro), finirono per propagandare l'allevamento suinicolo fra le "genti" pavesi. I Longobardi, che viaggiarono per tutta Europa in un'epoca caratterizzata da ristrettezze economiche e da un contemporaneo irrigidimento del clima, sfruttarono l' alimento "salame" proprio per le sue caratteristiche nutrizionali, per la praticità di consumo e per la sua conservabilità. il famoso insaccato veniva offerto come alimento d'eccezionale prelibatezza, per esempio, agli ospiti dei marchesi Malaspina. Sembra che proprio i marchesi di questa potente famiglia avessero organizzato un grande deposito di sale nel territorio di Varzi: l'abbondanza del conservante naturale potrebbe aver contribuito alla diffusione della tecnica di conservazione con il sale, ingrediente tipico del Salame di Varzi.